Transmisión de Salmonella en huevos: medidas preventivas para evitar riesgos

CIUDAD DE MÉXICO, enero 20 (EL UNIVERSAL).- Los huevos son uno de los alimentos más importantes gracias a su versatilidad y aporte nutricional. Sin embargo, consumirlos sin las medidas de prevención adecuadas puede ser riesgoso para la salud.

Por lo anterior, en Menú te explicamos cómo evitar la transmisión de Salmonella en este alimento, una bacteria que puede provocar infecciones gastrointestinales graves en niños, adultos mayores y personas con el sistema inmunológico debilitado.

¿Cómo se contagia la Salmonella en el huevo?

La Salmonella, según indica el portal especializado Scientific American, es una bacteria que prolifera en el tracto intestinal de ciertos animales; puede estar presente en pollos, vacas e incluso en seres humanos, y se excreta a través de las heces.

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Al ser una de las principales causas de enfermedades transmitidas por comestibles, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos menciona que las señales más comunes del contagio son diarrea, fiebre, calambres abdominales y vómitos, mismas que aparecen entre 12 y 72 horas después de la infección.

Aunque los síntomas suelen durar de 4 a 7 días y la mayoría de las personas se recupera favorablemente, esta fuente advierte que los grupos vulnerables (como niños, adultos mayores, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunitarios debilitados) corren un mayor riesgo.

Si bien han existido casos de Salmonella en productos como la mantequilla de cacahuate, pepinos e incluso en masa para galletas, la bacteria se propaga con mayor frecuencia por la manipulación inadecuada de alimentos crudos, entre ellos, carne, mariscos, verduras, frutas y arroz.

En el caso de los huevos y el pollo, un artículo de la Extensión de la Universidad de Minnesota detalla que el contagio ocurre porque las bacterias están presentes en el ovario o en el oviducto de la gallina antes de que se forme la cáscara alrededor de la yema y la clara. También suele producirse cuando el excremento de las gallinas entra en contacto con ellos después de la puesta.

Otra vía de contagio es la crianza de aves de corral, el contacto con ellas o con las superficies de su entorno y, posteriormente, llevarse las manos a la boca o manipular alimentos sin un lavado adecuado, puede favorecer la propagación de este tipo de infección.

De esta manera, aun cuando los productos avícolas pasan por controles de higiene antes de llegar al consumidor, la seguridad también depende del manejo en casa. Mantenerlos refrigerados, evitar lavarlos antes de guardarlos y cocinarlos a temperaturas adecuadas son medidas clave.

¿Cómo almacenar los huevos correctamente para evitar la Salmonella?

Una manera sencilla de evitar que los huevos y otros productos puedan transmitir Salmonella es seguir una rutina adecuada de compra, limpieza, almacenamiento y preparación.

En primer lugar, al momento de elegir este alimento, la Extensión de la Universidad de Minnesota recomienda asegurarse de que se encuentren limpios y sin grietas. Las fisuras en la cáscara facilitan la entrada de bacterias al interior del mismo, aumentando el riesgo de contaminación incluso antes de llegar a casa.

Respecto a la compra, siempre es preferible elegir alimentos refrigerados, ya que las bacterias se multiplican con mayor rapidez a temperatura ambiente.

Después de adquirirlos, el Departamento de Salud de Queensland advierte que no se deben lavar los huevos. Hacerlo elimina la capa protectora natural de aceite mineral que impide que las bacterias pasen del exterior de la cáscara al interior.

Lo ideal es desechar los que estén visiblemente sucios o dañados.

Y al llegar a casa, para su almacenamiento se sugiere:

-Refrigerar los huevos a 4 °C o menos.

-Mantenerlos dentro de su caja original y colocarlos en el interior del refrigerador, no en la puerta.

-No dejar alimentos que contengan huevo crudo fuera del refrigerador por más de cuatro horas.

-Consumirlos dentro de las cuatro a cinco semanas posteriores a su refrigeración.

¿Cómo cocinar los huevos para evitar la Salmonella?

Elegir y almacenar correctamente este alimento ayuda a reducir el riesgo de contagio, pero el momento de la preparación es la primera línea de defensa para consumirlos de manera segura.

En primer lugar, para evitar la contaminación cruzada, el Departamento de Salud de Queensland indica que no se deben utilizar las cáscaras de huevo para separar la clara de la yema, ya que la bacteria Salmonella presente en la superficie puede transferirse al interior.

Tampoco es recomendable hacerlo directamente con las manos, ya que pueden contaminarse. Lo mejor es usar un separador específico para esta tarea y, al igual que todos los utensilios que entren en contacto durante su preparación, lavarlo a fondo con agua caliente y jabón.

Asimismo, cocinarlos hasta que tanto la yema como la clara estén firmes también permite eliminar la mayoría de las bacterias y reducir de forma significativa el riesgo de Salmonella.

Las temperaturas y tiempos ideales de cocción para evitar la transmisión de la bacteria, de acuerdo con la American Egg Board, son:

-Fritos: de 2 a 3 minutos por cada lado, o 4 minutos en una sartén tapada.

-Revueltos: cocinarlos hasta que estén completamente firmes, sin partes líquidas.

-Huevos duros al vapor con cáscara: colocarlos en una vaporera con agua hirviendo y cocinarlos de 7 a 12 minutos.

-Escalfados: cocerlos durante 5 minutos en agua hirviendo.

-Huevos pasados por agua: 7 minutos con cáscara en agua hirviendo.

-Mezclas para pasteles y guisos: son seguras si alcanzan una temperatura interna de 71 °C

Si se van a usar en platillos que contengan huevos crudos, el portal Food Safety del Gobierno de Estados Unidos recomienda utilizarlos pasteurizados, además de lavarse siempre las manos con agua y jabón después de manipularlos crudos.