¿Cuál es la mejor carne para hacer barbacoa de res?

Aunque la barbacoa tradicional se prepara con carne de borrego o chivo, estas opciones no siempre son fáciles de conseguir o pueden tener un precio más elevado a comparación con otras proteínas.

Por eso, muchas personas optan por elaborarla con res, pero, ¿cuál es la mejor opción? Aquí te contamos qué cortes te ayudan a que quede deliciosa, suave y jugosa.

De acuerdo con el diccionario Larousse Cocina, la barbacoa es uno de los platillos emblemáticos de México y tiene sus raíces en técnicas de cocción prehispánicas.

Sin embargo, su receta se creó tras la llegada de los españoles, quienes introdujeron animales como el borrego y el chivo a nuestra alimentación.

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Con el paso del tiempo, su preparación se extendió a los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, Puebla, Estado de México, Morelos y la Ciudad de México, y cada región tiene su modo de prepararla.

Larousse cocina explica que el proceso para hacer barbacoa comienza con la preparación de la carne, la cual se corta en piezas medianas, después se sazona con hierbas y especias, posteriormente se envuelve en pencas de maguey y, por último, se deja reposar.

Proceso tradicional de preparación de la barbacoa

Este platillo se elabora de forma tradicional en un hoyo excavado en la tierra, donde se calienta con leña durante varias horas hasta alcanzar la temperatura adecuada.

Una vez listo, se acomodan las piezas de carne sobre una parrilla o directamente sobre las pencas de maguey, evitando el contacto con el fondo donde se agrega agua para generar vapor.

La cocción suele durar varias horas, hasta que la carne queda suave, jugosa y lista para servirse. Pero, actualmente puedes hacer barbacoa en una olla, de preferencia que sea de barro para que suelte más sus sabores.

Cortes recomendados para barbacoa de res

Antes de preparar la barbacoa de res, debes elegir carne fresca y madurada de fuentes confiables, ya que la calidad influye directamente en el sabor y la textura del platillo.

La marca ganadera John Mull's Road Kill Grill explica que existen cortes específicos que requieren una cocción lenta para ablandar los tejidos conectivos y potenciar su sabor, por lo que son ideales para este tipo de preparación y no deben confundirse o remplazarse por cortes destinados para asar.

Entre las opciones más recomendadas se encuentra el brisket, considerado uno de los favoritos por su textura tierna tras una cocción prolongada; las costillas cortas de res, que se caracterizan por tener mucha carne y tener un rico sabor; el asado de paleta es ideal para carne deshebrada; y las costillas de lomo, que, aunque son menos carnosas, ofrecen un sabor distinto.

Como recomendación extra, si buscas una carne suave que se deshaga fácilmente, lo mejor es optar por cortes como la falda o la paleta, cocinados a fuego lento.

Antes de servir tu barbacoa es importante dejar reposar la carne durante unos minutos para que los jugos se redistribuyan y se mantenga jugosa.

Recuerda que la cocción de la barbacoa de carne de res debe ser lenta y prolongada, por lo que no se recomienda acelerar el proceso utilizando la olla de presión.