Día del Café: ¿Cómo reconocer y preparar una taza de calidad?

El café dejó de ser solamente esa bebida que muchos toman para despertar o después de una comida.

Desde hace algunos años, los consumidores están ávidos por conocer más sobre esta bebida. Quieren saber de dónde viene, cómo se cultiva, sus características y cómo prepararlo para disfrutar en casa.

Por ello, en el marco del Día del Café, te contamos qué distingue un café de calidad y cómo disfrutarlo en casa.

Nuestro país posee una buena diversidad de regiones cafetaleras. De acuerdo con información de Fundación Herdez, México es hogar de una tradición cafetalera que se ha perfeccionado a lo largo de los siglos.

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México cuenta con el reconocimiento internacional por la calidad de su café gracias a la obtención de Denominaciones de Origen para tres de sus regiones productoras más destacadas: Veracruz, Chiapas y Oaxaca.

Dichas denominaciones además de certificar la calidad de los granos también protegen y destacan las tradiciones, únicas que hacen que su café sea único.

Veracruz fue el primer estado mexicano en obtener la Denominación de Origen en el año 2000. Este reconocimiento subraya la tradición cafetalera que data de más de 200 años en la región. La región de Coatepec, por ejemplo, es famosa por sus cafés de altura.

Chiapas, por su parte, recibió su Denominación de Origen en 2003 consolidando su posición como uno de los productores más importantes en México. Las regiones de Tapachula y Soconusco son especialmente reconocidas por la calidad de sus granos, que presentan una alta acidez, cuerpo medio y notas afrutadas y florales.

En el caso de Oaxaca, su rica biodiversidad y tradiciones culturales, le han valido el reconocimiento de la Denominación de Origen "Pluma". Dicho café, cultivado en las laderas de las montañas centrales, se distingue por su cuerpo ligero, su acidez sutil y sus delicados aromas florales y especiados.

Para conocer qué hay detrás de una buena taza, cómo ha cambiado nuestra relación con el café y qué podemos hacer para mejorar su preparación en casa, platicamos con Eda Sampieri Tress, CEO y fundadora de TRESSO, quien comparte algunas claves para aprender a reconocer y disfrutar un café de calidad.

La calidad del café empieza mucho antes de llegar a la taza. Tiene que ver con el origen, la variedad, la altitud, la forma en que se cultivó y cosechó, el proceso que recibió el grano y, finalmente, el tueste.

"Al comprarlo, recomiendo buscar trazabilidad: saber de qué país y región viene, si es arábica o robusta y qué proceso tuvo. También es importante que el café tenga un tueste adecuado; un café excesivamente tostado puede perder gran parte de las características que lo hacen único.

"Mi recomendación sería comprarlo en grano porque visualmente es ahí donde puedes observar la calidad, granos lo más uniformes, de buen tamaño, con poco o ningún defecto (no quebrados, no negros (quemados) no quaker (inmaduros, no defectos de tostado) a diferencia de comprarlo molido que si mezclan bajas calidades es visualmente imposible de identificar; su aroma también debe de ser agradable, no a quemado o añejo, además nada como disfrutar un café recién molido y recién preparado", explica Eda Sampieri Tress, CEO & Founder, TRESSO.

"Algo que siempre digo es que un buen café no necesita esconderse detrás del amargor. Puede tener dulzor natural, acidez agradable, notas de chocolate, frutos, caramelo, nueces o flores. El café tiene una complejidad enorme y aprender a reconocerla cambia completamente la experiencia de tomarlo", comenta.

Durante muchos años el café se consumió principalmente como una bebida para despertar o tener energía.

"Recuerdo perfectamente cuando inicié la marca justo uno de los motivos que me impulsó a hacerlo es que hace 10 años cuando ibas a un restaurante o cafetería era extremadamente difícil encontrar un buen café, solo sabían amargos y quemados y el consumidor parecía estar de acuerdo que un café era sólo eso, una bebida amarga sin sabor, sin calidad, sin experiencia, solo para despertar.

"Hoy estamos viendo a un consumidor mucho más curioso y consciente, que quiere saber qué está tomando, de dónde viene y qué hay detrás de esa taza.

"Es parecido a lo que sucedió con el vino: comenzamos a hablar de origen, variedades, procesos, perfiles sensoriales y métodos de preparación. Ya no todos los cafés se perciben como iguales.

"Para mí, ese es uno de los cambios más interesantes de la cultura del café: pasamos de consumir cafeína a consumir una experiencia. Hoy una taza también puede hablarnos de una historia, una región, de una cosecha y del trabajo de muchas personas", comparte Eda.

Podemos preparar exactamente el mismo café con distintos métodos y obtener tazas completamente diferentes.

Una prensa francesa, por ejemplo, permite que permanezcan más aceites y partículas del café, dando como resultado una taza con mayor cuerpo y textura.

Un método de filtrado como V60 o Chemex suele ofrecer mayor limpieza y claridad, por lo que puede ayudar a identificar mejor notas florales, frutales o una acidez particular. El espresso, en cambio, concentra muchísimo los sabores, el cuerpo y los aromas.

"No creo que exista un método universalmente "mejor"; depende de qué quieras descubrir del café. Para alguien que empieza a explorar perfiles y orígenes, los métodos filtrados son maravillosos porque permiten apreciar muchos matices con mucha claridad.

"Esto es lo maravilloso del café y lo que lo diferencia de otras bebidas como el vino ya que en cada paso de su proceso podemos potenciar o arruinar sus atributos, el barista es el último paso y es igual de importante que todos los pasos anteriores y tú eres el propio barista del café que preparas en casa", platica la experta.

México tiene algo extraordinario: una enorme diversidad de terroirs y microclimas. Encontramos cafés completamente diferentes dependiendo de la región, la altura, el suelo y el clima donde fueron cultivados.

"Yo tengo una conexión particularmente especial con Veracruz y la región de las Altas Montañas, porque vengo de una familia cafetalera de Huatusco. Ahí podemos encontrar cafés equilibrados con acidez fina-alta y con notas cítricas.

"También vale muchísimo la pena conocer los orígenes más emblemáticos de los cafés de México, Chiapas, uno de los más aromáticos del país, Oaxaca, con cafés con perfiles muy complejos y regiones productoras de la zona norte de Puebla donde también encontramos excelentes cafés suaves y con cierto dulzor.

"Creo que los mexicanos todavía tenemos una gran oportunidad de volver a enamorarnos de nuestro propio café. No necesitamos mirar fuera de México para encontrar cafés extraordinarios; necesitamos aprender a reconocerlos y valorarlos", comenta.

Eda comparte sus mejores tips

- Compra café en grano y muélelo lo más cerca posible del momento de preparación. El aroma empieza a perderse rápidamente después de molerlo.

- Cuida la proporción y la temperatura. Como punto de partida, puedes utilizar aproximadamente 1 gramo de café por cada 15 a 17 mililitros de agua y trabajar con agua alrededor de 90–96 °C, ajustando según el café y el método.

- Cuida el agua y tu equipo. La mayor parte de una taza de café es agua, por lo que su calidad importa muchísimo. Y una cafetera o prensa limpia puede hacer una diferencia sorprendente.

- Preparar mejor café en casa no necesariamente significa comprar el equipo más costoso. Significa empezar a entender el café que tienes frente a ti y darle la oportunidad de expresar todo lo que tiene.